หลายคนอาจคิดว่าตัวเองไม่ได้บริโภคไขมันทรานส์ หรือ ไขมันผ่านกรรมวิธี จึงไม่จำเป็นต้องอ่านในหัวข้อนี้ แต่ความจริงแล้ว ถ้าหากพูดถึง มาการีน ครีมเทียม เนยเทียม พีนัทบัตเตอร์ ขรุบกรอบในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด คุ้กกี้ โดนัท รวมถึงการทอดแบบน้ำมันท่วมเช่น มันฝรั่งทอด ปาท่องโก๋ ข้าวโพดคั่ว ฯลฯ นี่ตัวอย่างอาหารที่เรากินอยู่ทุกวันนี้อาจมีไขมันทรานส์ปนอยู่ด้วยนมก

ยังไม่นับสิ่งที่เรามองไม่เห็นคือน้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันถั่ว เหลือง น้ำมันข้าวโพด แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้นานๆก็ไม่มีวันเหม็นหืน ก็ให้ตั้งข้อสงสัยไว้ก่อน เลย ว่าไขมันที่กล่าวถึงนี้อาจเป็นไขมันทรานส์ผสมอยู่โดยที่ผู้บริโภคไม่เคยรู้ตัวเลยก็ได้

ตามปกติแล้วไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น กรดไลโนเลอิก ซึ่งมีมากในน้ำมัน ถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด มักจะมีปัญหาเพราะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ส่งผลทำให้น้ำมันหืนง่ายอันเกิดจากอนุมูลอิสระ แต่กรดไขมันเหล่านี้ยังทำปฏิกิริยาอีก ด้านหนึ่งได้กับไฮโดรเจนเช่นกัน

การที่น้ำมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือที่เรียกว่า "ไฮโดรจีเนต (Hydrogenation)" เกิดได้ 2 กรณีคือ

ประการแรก เกิดการเติมไฮโดรเจนจากน้ำมันไม่อิ่มตัว เอาไปทอดด้วย อุณหภูมิสูง เช่น การทอดซ้ำโดยให้น้ำมันท่วมอาหารจนเป็นน้ำมันเหนียวๆ

หรือ

ประการที่สอง เกิดจากเจตนาเติมไฮโดรเจนเข้าไปเพื่อให้น้ำมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้ จับกับไฮโดรเจนแทนจนเกิดการเปลี่ยนจุดหลอมเหลวและจุดเดือดใหม่กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลว โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อไม่ให้ไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรืออนุมูลอิสระป้องกันไม่ให้เหม็นหืน ทนความร้อนได้สูง อาหารที่ทำจากอาหารประเภทนี้จะได้มีอายุยืนยาวขึ้น

เราเรียกน้ำมันกลุ่มนี้ว่า "ไขมันทรานส์" หรือ "ไขมันผ่านกรรมวิธี"

พอมาถึงขั้นตอนนี้หากตั้งข้อสังเกตให้ดีก็จะได้ข้อคิดว่า ถ้าน้ำมันอิ่มตัว ไม่ดีจริง ทำไมถึงต้องมีความพยายามทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นไขมันอิ่มตัวไปทำไม?

แต่ที่สำคัญการเติมไฮโดรเจนในไขมันไม่อิ่มตัวเป็นการฝืนธรรมชาติคือ ทำให้น้ำมันเกิดการ"บิดตัว" ทางโครงสร้างเลขาคณิตของโมเลกุล คือเป็นจาก Cis Form เป็น Trans form ที่เรียกว่าไขมันทรานส์ อีกด้วย เช่น เมื่อน้ำมันโดน ทอดซ้ำในอุณหภูมิสูงแล้วไฮโดรเจนจากเดิมที่อยู่ด้านเดียวกัน จะบิดตัวไปอยู่คน ละด้านกัน ซึ่งทำให้จุดหลอมเหลวและจุดเดือดเปลี่ยนไป กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลวเหนียวๆคล้ายพลาสติก และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น

 กรดไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ที่มีเป็นไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง มีมากในน้ำมันข้าวโพด 58%, น้ำมันถั่วเหลือง 51%, น้ำมันงา 45% เมื่อโดนกระบวนการเติมไฮโดรเจน จึงการบิดของโครงสร้างเลขาคณิตจาก Cis Form (ด้านล่าง) มาเป็น Trans Form (ด้านบน)

กรดไขมันทรานส์ ได้เปลี่ยนสภาพจาก ไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นของเหลว ให้เป็นไขที่เหลวกึ่งแข็งเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูง แม้จะทำให้เหม็นหืนได้ยากมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัว ทำให้สามารถนำน้ำมันพืชมาผลิตเป็น อาหารได้หลายชนิดโดยขยายวันหมดอายุได้นานขึ้น เช่น เนยเทียม(Margarine) เนยขาว เนยถั่ว (Peanut Butter) หรือนำน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี (น้ำมันทรานส์) ไปทำอาหารประเภทโดนัท อาหารทอด เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ขนมคุกกี้ ขนมอบต่างๆ และขนมขบเคี้ยวในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด

ดังนั้นน้ำมันทรานส์ จึงไม่ได้เกิดขึ้นจากการนำน้ำมันมาทอดซ้ำๆ เท่านั้น้น แต่ยังเกิดจากการออกแบบของมนุษย์เองด้วย แต่ข้อสำคัญความผิดปกติของสภาพโครงสร้างเลขาคณิตที่เปลี่ยนไปนั้น ก่อให้เกิดคอเลสเตอรอลสูงในเส้นเลือดสูงขึ้น ก่อให้เกิดโรคหัวใจ และเกิดสารก่อมะเร็ง ได้อีกด้วย

น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เมื่อถูกเติมด้วยไฮโดรเจน(Hydrogenated) ทำให้ทอดอาหารได้กรอบอร่อย ใช้ได้หลายๆครั้งโดยไม่เหม็นหืน พ่อค้าจึงชอบนำมาใช้ให้ผู้บริโภคได้รับประทานกัน แต่เมื่อโครงสร้างของไขมันเปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึม ผ่านผนังลำไส้ไม่ได้

ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ผิดธรรมชาติ ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่นๆ เมื่อรับประทานไปมากๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ที่มีชื่อว่า Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเผาผลาญคอเลสเตอรอล เมื่อเอนไซม์เหล่านี้ถูกใช้งานอย่างหนักจึงทำให้การผลิตเอนไซม์เหล่านี้ค่อยๆลดลงไป ส่งผลทำให้ระดับของไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein) หรือ แอลดีแอล (LDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" เพิ่มจำนวนขึ้น

และซ้ำร้ายกว่านั้น คือทำให้ระดับของ (High density lipoprotein) หรือ เอชดีแอล (HDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นดี" ลดลงด้วย

ที่เกิดเช่นนี้ได้ก็เพราะ หน้าที่ของเอชดีแอล (HDL) คือขนส่งคอเลสเตอรอล รวมถึง แอลดีแอล (LDL) และกรดไขมันจากส่วนต่างๆของร่างกายไปที่ตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน และเผาผลาญโดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase เปลี่ยนคอเลสเตอรอล ให้เป็น คอเลสเตอรอล เอสเตอร์ ซึ่งเก็บในแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) หรือเอชดีแอลชนิดนี้อาจรับกรดไขมันอิสระ หรือ ไตรกลีเซอไรด์ที่โดนเอนไซม์ไลเปส (Lipase)ย่อยสลายเข้ามารวมกัน โดย ใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase แปลงสภาพให้เอชดีแอลมีขนาดใหญ่ขึ้นได้ด้วย

เพราะ ไขมันทรานส์ มีสภาพเหมือนยางพลาสติกเหนียวกึ่งแข็งกึ่งเหลว ทำให้ต้องเปลืองเอนไซม์ให้ทำงานอย่างหนักหน่วง เมื่อสูญเสียปริมาณเอนไซม์นี้มากขึ้นไปก็ย่อมทำให้การแปลงสภาพจากคอเลสเตอรอลมาเป็นแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) ลดลงไปด้วยโดยปริยาย

เมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดน้อยลงก็ทำให้หน้าที่ในการขนส่งคอเลสเตอรอลไปยังตับเพื่อผลิตเป็นพลังงานก็ย่อมต้องลดลง แอลดีแอล (LDL)ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" ก็ย่อมต้องเพิ่มจำนวนขึ้นไปด้วย เพราะขาดการขนส่งจากเอชดีแอล (HDL)

และเมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดระดับต่ำลง ก็ย่อมทำให้คอเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อ และผนังหลอดเลือดมีมากขึ้น ความสามารถในการจับตัวของลิ่มเลือดลดลง การอุดตันของการไหลเวียนเลือดย่อมเพิ่มมากขึ้น และเป็นสาเหตุสำคัญเบื้องต้นที่ทำให้เกิดปัญหาตามมาคือ

1.น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น

2.มีสภาวการณ์ทำงานของตับผิดปกติ

3.มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด

นอกจากนี้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมัน ข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว หากจะทอดใช้ความร้อนสูง และ จุดเดือดน้ำมันพืชประมาณ 180 องศาเซลเซียส จะเกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวมๆ ว่า กลุ่มสารโพลาร์ (Polar Compound) สารเคมีชนิดนี้ทำให้แสบจมูก และอันตรายต่อสุขภาพอย่างยิ่ง อีกทั้งยังเป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกด้วย

บางคนก็อาจเกิดคำถามขึ้นมาทันใดว่า ถ้ากรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันถั่วเหลือง เติมไฮโดรเจนเข้าไปจนมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัวแล้ว ก่อให้เกิดโรคร้ายมากขนาดนี้ แล้วถ้าเป็นเช่นนั้นน้ำมันมะพร้าวซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวก็ต้องก่อให้เกิดโรค ร้ายด้วยใช่หรือไม่ ?

คำตอบที่แท้จริงอยู่ตรงที่ว่าแม้กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าวส่วนใหญ่จะเป็นไขมัน อิ่มตัวไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและไฮโดรเจน แต่กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าว ส่วน ใหญ่เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายปานกลางจึงเคลื่อนย้ายได้เร็ว จากกระเพาะไปยังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดและถูกใช้เป็นพลังงานในตับจนหมดสิ้น จึงไม่เหลือไขมันสะสมในร่างกาย

ในขณะที่น้ำมันพืชที่ทำจากถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด แม้จะมีการแปลงทำให้ เปลี่ยนจากไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นคล้ายๆไขมันอิ่มตัวโดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป แต่ต่างกันตรงที่ว่า น้ำมันพืช เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน ที่เดิมไม่อิ่มตัว หลายตำแหน่งเหล่านี้เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายยาว ดังนั้นเมื่อแปลงสภาพเป็นไขมันอิ่มตัวเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลวอีก จึงทำให้ยิ่งไม่สามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานเมื่อบริโภคเข้าไปในร่างกายได้ ทำให้กลายเป็นไขมันสะสมเอาไว้ในร่างกายง่าย

การเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันพืช เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืนง่าย แต่ ไฮโดรเจนก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีทำให้ น้ำมันพืชที่ไม่ อิ่มตัวกลายเป็นน้ำมันพืชอิ่มตัว และมีลักษณะหนืดเหนียว จับกุมเป็นก้อนแข็งใน อุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส

เมื่อไขมันทรานส์เหล่านี้จะเป็นไขและเป็นก้อนแข็งในอุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส ดังนั้นไขมันทรานส์ย่อมตกค้างเป็นไขในร่างกายมนุษย์ซึ่งมีอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสอย่างนอน ในขณะที่ไขของน้ำมันมะพร้าวเมื่อ อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส จึงไม่มีทางเกิดเป็นไขได้ในร่างกายมนุษย์

และนี้คือเหตุผลสำคัญที่โครงสร้างของไขมันทรานส์เปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึมผ่านผนังลำไส้ไม่ได้ ดังนั้นถ้าทดลองนำน้ำมันพืช ผ่าน กรรมวิธียี่ห้อไหนก็ได้ ลองใส่ภาชนะแล้วตากแดดให้อุณหภูมิใกล้เคียงกับภายในของมนุษย์ แล้วตรวจดูความเหนียวหนึบของมัน ลองเปรียบเทียบกับน้ำมันหมูและ น้ำมัน มะพร้าวที่เคี่ยวเองแล้วจะรู้ว่าการล้างจานชาม ที่เปื้อนน้ำมันหมู น้ำกะทิ และน้ำมันมะพร้าว ทำได้ง่ายกว่า น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีมาก